芋の芽
サトイモ科
サトイモ
出荷時期
11月~5月
赤芽ミヤコイモの芽を、日光が当たらないようにして軟らかく栽培。

デリケートでほんのりピンク色

 芋の芽は、以前は熊本の家庭料理でも見かけましたが、最近は料亭料理でしか登場しない珍しい食材になってしまいました。ほんのりピンク色の肌を持つ、とてもデリケートな野菜です。
 熊本市飽田地区など西南部や菊池郡菊陽町は、昔から芋の芽の産地として知られています。現在は数軒の農家が芋の芽を栽培しています。そのうちの一軒では、父親の代から芋の芽栽培を引き継いできました。「芋の芽づくりは、すでに50年ぐらいになります。昔はこのあたりでは冬場の保存食として、よく庭先で作ってました」。
 栽培方法は独特です。赤芽めミヤコイモを、4月に種いもとして植え付け、10月に掘り上げます。それが親いもになります。親いもは深さ1m、幅1mの畑の溝に植え付けます。薄く土をかけて、もみ殻でびっしり埋め尽くします。そうすると、もみ殻に包まれて日光に当たることのない親いもから、淡いピンク色をした柔らかい芽が伸びます。
 50日から60日たつと、もみ殻の中で芽が長さ30㎝以上に伸びます。そのころが、収穫時期です。収穫後の親いもからも、また新しい芽が出てきます。11月初旬から翌年5月までに3回収穫できます。収穫した芋の芽は、1本1本ていねいに水洗いして出荷します。
 「もみ殻の量を調節して、中の温度を25~28℃に保ちます。30℃以上になると腐ったり芽がでなかったりします。逆に温度が低いと色が赤くなり、えぐみが強くなります」。この温度調整かなかむずかしいようです。
 「えぐみがあるので料理前の下ごしらえが必要ですが、ヌルッとした独特な食感を持つ芋の芽はとてもおいしい。料理法をもっとPRしていきたい」と栽培農家では食材としての芋の芽の魅力を語ってくれました。


ひご野菜のこんだて


芋の芽の酢の物
三種の薬味で

芋の芽のリゾット

芋の芽のとろろ汁
【関連ホームページ】
2012年02月27日更新